FOURS À SOLE PROFESSIONNELS

L'épaisseur de la pierre réfractaire est cruciale pour l'inertie thermique. Nos pierres de 60mm accumulent et restituent la chaleur de manière optimale, créant le choc thermique indispensable au développement de l'alvéolage. Une pierre trop fine se refroidit à l'enfournement, compromettant la levée, tandis qu'une pierre épaisse maintient une température stable pour une cuisson uniforme. Notre épaisseur de 60mm garantit une rétention de chaleur de 6-8 heures après extinction, permettant plusieurs fournées successives sans perte de qualité.

L'injection de vapeur doit être réalisée immédiatement après l'enfournement et maintenue pendant les 8-10 premières minutes de cuisson. La vapeur permet à la pâte de se développer complètement avant que la croûte ne se forme, créant un pain plus volumineux avec une mie alvéolée. La quantité optimale dépend du type de pain : forte humidité pour les baguettes (70-80%), modérée pour les pains de campagne (50-60%). Notre système d'injection breveté diffuse la vapeur uniformément dans tout le four, évitant les zones sèches qui pourraient brûler la croûte.

Les modèles 4N (4 niveaux) offrent une plus grande capacité de production avec une surface de cuisson accrue, idéale pour les boulangeries à fort volume. Les modèles 3N (3 niveaux) procurent une hauteur sous plafond supérieure, parfaite pour les pains de grande taille et les pièces montées. La répartition de chaleur est légèrement plus homogène sur les modèles 3N, tandis que les 4N optimisent l'espace au sol. Le choix dépend du type de production : 4N pour les baguettes et viennoiseries, 3N pour les gros pains et spécialités.

L'entretien de la pierre réfractaire est essentiel pour sa longévité. Nettoyer à sec avec une raclette en bois ou laiton, jamais d'eau ou de détergents qui pourraient pénétrer la pierre. Éviter les chocs thermiques brutaux - la montée en température doit être progressive (45-60 min). Pour les résidus tenaces, chauffer le four à 300°C puis gratter délicatement. Une pierre bien entretenue dure plus de 10 ans. Nos pierres bénéficient d'une garantie de 5 ans contre les défauts de fabrication et les fissures thermiques.

Les pains de tradition française comme les baguettes et boules développent une croûte croustillante exceptionnelle grâce au transfert de chaleur par conduction. Les pains au levain bénéficient de la stabilité thermique pour un développement aromatique optimal. Les pains de campagne et complets obtiennent une mie plus aérée et régulière. Les pizzas artisanales développent un fond croustillant sans être sec. Les viennoiseries comme les croissants cuisent uniformément avec une coloration parfaite. Seuls les pains de mie et les brioches très riches en matière grasse sont moins adaptés à ce type de cuisson.