MASTER-COOK

Le chauffage par double paroi utilise un fluide caloporteur (eau ou huile thermique) circulant entre deux parois pour une distribution uniforme de la chaleur, idéal pour les produits sensibles aux brûlures. Le chauffage direct utilise des résistances électriques en contact avec le produit, offrant une montée en température plus rapide mais nécessitant une agitation constante. La double paroi élimine les points chauds et préserve la qualité des préparations délicates comme les crèmes et sauces, tandis que le chauffage direct convient mieux aux produits peu sensibles et aux cuissons rapides.

L'optimisation dépend du type de préparation : pour les pâtes à pain, une montée en température progressive (1-2°C/min) jusqu'à 35-40°C ; pour les crèmes pâtissières, un contrôle strict à 85±1°C avec agitation constante ; pour les sauces épaisses, une vitesse d'agitation réduite (20-40 rpm) pour éviter l'incorporation d'air. La température de départ idéale se situe à température ambiante pour les préparations contenant de l'amidon, avec une montée progressive pour activer la gélatinisation sans formation de grumeaux.

Le contrôleur PID maintient la température avec une précision de ±1°C, éliminant les variations qui peuvent affecter la texture et la stabilité des produits. Cette précision permet une cuisson parfaite des crèmes sans risque de coagulation, un tempérage précis du chocolat avec cristallisation optimale, et une pasteurisation efficace sans surcuisson. Pour les produits sensibles comme les yaourts ou les sauces à base d'œufs, cela garantit une qualité constante et réduit les pertes de 15-20% dues aux variations de température.

L'agitation variable permet d'adapter l'intensité du mélange selon la viscosité : vitesse lente (20-40 rpm) pour les pâtes épaisses et produits sensibles à la coupure, vitesse moyenne (40-80 rpm) pour les crèmes et sauces standard, vitesse élevée (80-150 rpm) pour les préparations fluides et homogénéisation. Les racleurs intégrés suivent parfaitement le contour de la cuve, éliminant les zones stagnantes et assurant un transfert thermique uniforme sur toute la surface, réduisant les temps de cuisson de 15-25%.

Les crèmes pâtissières et desserts lactés bénéficient particulièrement du contrôle précis pour éviter la coagulation. Les pâtes à pain et viennoiseries obtiennent une fermentation contrôlée et reproductible. Les sauces émulsionnées (mayonnaises, sauces froides) maintiennent leur stabilité sans rupture d'émulsion. Le chocolat et les confiseries atteignent un tempérage parfait avec cristallisation contrôlée. Les préparations à base d'amidon (sauces épaissies, purées) évitent la formation de grumeaux et obtiennent une texture lisse et homogène.

Le nettoyage en place (CIP) intégré réduit le temps de nettoyage de 60-70% et élimine les risques de contamination lors du démontage. Les programmes automatiques assurent une reproductibilité parfaite du nettoyage, essentielle pour les normes HACCP et IFS/BRC. Le système utilise 40-50% moins d'eau et de détergents grâce à l'optimisation des cycles. Pour les productions avec changements fréquents de recettes, cela permet une flexibilité accrue et réduit les temps d'arrêt entre les lots.