Équipement de Moulage et Pressage Fromager

Le pressage contrôlé moderne utilise une pression progressive et programmable avec des séquences précises, contrairement au pressage traditionnel qui applique une pression constante. Notre système permet une augmentation graduelle de 0,5 à 5 bars avec des paliers de temps définis, optimisant l'évacuation du lactosérum sans endommager la structure du caillé. Cette approche garantit une densité homogène, une croûte régulière et préserve les caractéristiques organoleptiques spécifiques à chaque type de fromage, avec une reproductibilité parfaite entre les productions.

La pression doit être adaptée à la composition du lait, variable selon la saison et l'alimentation des animaux. Pour les fromages à pâte pressée cuite (Comté, Gruyère), nous recommandons une pression progressive de 2 à 4 bars sur 12-24 heures. Pour les pâtes pressées non cuites (Cantal, Salers), une pression de 1 à 3 bars sur 6-18 heures est optimale. En période estivale avec un lait plus riche, réduire légèrement la pression initiale de 0,2-0,3 bar permet une meilleure évacuation du lactosérum sans compaction excessive. Notre système enregistre automatiquement ces variations saisonnières.

Le retournement régulier des moules est crucial pour obtenir une répartition homogène de la pression et une évacuation uniforme du lactosérum. Notre système de retournement automatique programme des séquences précises : premier retournement après 30-60 minutes, puis toutes les 2-4 heures selon le type de fromage. Cette pratique élimine les zones de compaction excessive, prévient les défauts de texture, assure une croûte régulière sur toutes les faces et améliore le développement des flores superficielles pendant l'affinage. L'automatisation garantit une parfaite reproductibilité.

Notre équipement intègre un système CIP (Cleaning-In-Place) automatique avec cycles de nettoyage et désinfection validés. Les surfaces en contact avec le produit sont en acier inoxydable AISI 316L poli miroir (Ra ≤ 0,8 μm), sans angles morts. Les joints sont en EPDM ou NBR alimentaire, démontables pour nettoyage approfondi. Le système maintient une pression positive d'air filtré HEPA dans la zone de moulage et enregistre automatiquement tous les paramètres d'hygiène pour la traçabilité HACCP. Des cycles de désinfection à la vapeur sont disponibles en option.

Notre système est modulaire et s'adapte à plus de 50 formats différents, des petits fromages de 500g aux grandes meules de 50kg. Les moules interchangeables supportent des diamètres de 100 à 500mm et des hauteurs de 50 à 300mm. La mémoire intégrée conserve 50 programmes de pressage spécifiques à chaque recette (AOP, IGP, fromages fermiers). Le changement de format s'effectue en moins de 15 minutes, et le système recalibre automatiquement les paramètres de pression et de temps selon la géométrie du moule et la densité souhaitée.

L'automatisation réduit la main-d'œuvre de 70% tout en augmentant la capacité de production de 40%. La régularité exceptionnelle diminue les pertes de 15-20% grâce à un poids et une densité constants. L'optimisation énergétique permet des économies de 30% sur la consommation électrique. La traçabilité complète réduit les coûts de contrôle qualité de 25%. Le retour sur investissement est généralement atteint en 18-24 mois, avec une augmentation de la valeur marchande des fromages due à leur qualité constante et leur présentation parfaite.